Kombinera mat och vin

10 grundläggande ­regler att utgå ifrån när du ska kombinera mat och vin

Matcha "kvalitén"

du kombinerar mat och vin bör du alltid tänka på kvalitén på vinet och kvalitén på maträtten. En delikat och fin maträtt för speciella tillfällen förtjänar ett likvärdigt vin. Precis som en vardagsrätt oftast passar bäst med ett enklare vin. Att dricka ett överdrivet enkelt vin till festmaten är lite som att hälla söt vaniljsås på oxfilén.

Matcha kraft och tyngd

Tänk dig att du sitter på en middag och blir serverad en tallrik som på ena sidan innehåller delikat halstrade pilgrimsmusslor och på andra sidan en varmrökt pepparrullad rådjursfilé. Du äter en bit pilgrimsmussla, en bit rådjur, en bit pilgrimsmussla, en bit rådjur etc. Vad blir resultatet? Du kommer inte känna smaken av pilgrimsmusslan efter att du ätit en bit av rådjursfilén. Samma sak händer om du kombinerar en maträtt med ett vin och de inte matchar varandra i kraft och tyngd. Hade du druckit en Cabernet Sauvignon till pilgrimsmusslorna hade du bara känt smaken av vinet, och hade du druckit en lätt Soave till köttet hade du bara smakat rökt kött. Tänk alltid på hur vinets kraft och karaktär är i jämförelse med maträttens. Hela tanken med att kombinera mat och vin är att få både vinet och maten att smaka bättre. Om du inte kan smaka den ena komponenten så är det ingen lyckad kombination. Grundtanke: Lätta rätter med lätta viner, kraftiga viner med kraftiga rätter.

Spegla smaker

En av de enklaste sätten att framställa vin och mat som bästa kompisar är att spegla maträttens och vinets egenskaper i varandra. Det vill säga, du tar fasta på två liknande drag i maträtten respektive vinet och skapar samklang. Om du har en pepprig maträtt och vill sätta fokus på den smakkaraktären bör du välja ett vin som peppriga toner i smaken, som en Zinfandel eller Syrah. Om du har en maträtt med jordiga toner av exempelvis svamp och vill ta fram just den smaken bör du välja ett vin med viss jordighet som t ex en röd Bourgogne. Det är inget misstag att tro att en fyllig smörig Chardonnay från Kalifornien passar utmärkt till hummer (som i sin tur har en fyllig och smörig smak). Ett av de enklaste sätten att garantera en spegling av smaker är att använda lite av vinet du tänker servera som en ingrediens i maträtten. Grundtanken är alltså att spegla de smaker och karaktärer vinet och maten har gemensamt för att locka fram det bästa i båda

Aromspeglingar exempel:

Ekfatslagrad Chardonnay / Brynt smör, Rostat bröd
Sauvignon Blanc / Vinbärsblad, Kiwi, Grön paprika
Riesling / Lime, Aprikos, Citronsaft
Sangiovese / Körsbärssaft, Balsamvinäger
Cabernet Sauvignon / Svarta vinbär, Blyertspenna
Pinot Noir / Hallon, Jordgubbar, Rotfrukter

Gott råd

Tänk alltid på hur vinets kraft och karaktär är i jämförelse med maträttens.

Ett av de enklaste sätten att garantera en spegling av smaker är att använda lite av ­vinet du tänker servera som en ­ingrediens i maträtten.

Vin och fett – bästa ovänner?

Fett är det som ger kött mycket av dess smak, men samtidigt så kan samma fett lägga sig som en dämpande matta över din tunga och minska smakupplevelsen medan du äter. Det finns ett bra sätt att neutralisera fetteffekten i en maträtt och få fram mer smak genom att servera ett vin som antingen har en hög syra eller en hög tanninhalt (strävhet).

Lättare maträtter som ändå har en hög fetthalt som till exempel lax, fläsk, eller gräddiga såser kombineras bäst med viner med relativt hög syra. Viner som är bra exempel på det är Riesling, Sauvignon Blanc och Pinot Noir. Syran i vinet fungerar som en kniv som skär igenom fettlagret i munnen och lyfter fram smakerna än mer. Samtidigt så mildrar fettet i maten känslan av syran i vinet och lockar fram vinets frukt.

Kraftigare fettrika rätter kräver följaktligen kraftigare viner. Oftast så har kraftiga viner inte så hög syra, men de har ett annat vapen mot fetthinnan: Tanniner. Lite skämtsamt kan man säga att strävheten i vinet fäster på fettet och forslar ned det till magtrakten. Precis som med syran så mildrar fettet upplevelsen av strävheten och lyfter fram vinets frukt. Så för att minska upplevelsen av de feta komponenterna i en maträtt så servererar du viner som antingen har hög syra eller är tanninrika.

Smakernas samarbete

Vårt smaksinne är sannerligen ett mycket intressant väsen. Låt säga att du börjar din måltid med att ta en tugga av ett beskt salladsblad. Denna tugga kommer sedan påverka nästa tugga, oavsett vad den innehåller. De smaker vi har i gommen kan ändra hur vi uppfattar följande smaker på ett dramatiskt sätt så till vida att den mat och vin kombination du tänkt dig inte alls kommer att fungera. Ett exempel på detta som många kan känna igen sig i är en morgonklassiker: Du borstar dina tänder och gör sedan misstaget att dricka ett glas apelsinjuice. Den kvarvarande smaken av tandkrämen ändrar din smakuppfattning av apelsinjuicen och kombinationen är inte alls lyckad. Genom att förstå hur olika smaker interagerar kan du öka ditt självförtroende när du ska välja vin till olika sorters rätter.

Förenklat kan man säga att sälta och syra lockar fram de positiva karaktärsdragen och smakerna ur ett vin eller en maträtt. Beska, söta och umamirika smaker lockar ofta fram de mindre attraktiva smakerna. Kockar har känt till detta länge och det ger en bra förklaring till varför nästan alla såser är syrliga eller salta. Du själv brukar kanske salta lite extra när tallriken står på bordet, eller du kanske pressar lite citron över fisken?

Översätter vi detta till kombinationen av mat och vin kan man säga att för att få vinet att smaka bättre är det smart att servera mat med salta eller syrliga smaksättare, för att få maten att smaka bättre kan det vara klokt att servera viner med hög syra.

Tänk "glokalt"

Den gamla devisen "if it grows together, it goes together" är i största allmänhet helt sann, men i dessa dagar är det inte helt ovanligt att druvor som en gång bara växte på en viss plats återfinns på flera ställen, och viner från andra världsdelar går precis lika bra som de ursprungliga.

Att en argentinsk Malbec skulle vara det enda valet till en Asado (Argentinskt långgrillat kött) är ren nonsens, det funkar lika bra med viner som har liknande smakegenskaper från andra delar av världen.

Se "hela tallriken"

För några år sedan hade Systembolaget matförslag till varje vin i sin katalog. Det ena vinet passade till fisk och det andra till fågel och ett tredje till kött. Visst, det är ju ett sätt att göra enkla kopplingar mellan mat och vin. Men i ärlighetens namn så är det ju nu för tiden ganska ofta så att fiskbiten eller köttbiten inte är det som är det smakdominerande på tallriken. Och det är ganska stor smakskillnad på kokt och grillat kött, eller hur?

Genom att se vad det är på tallriken som påverkar smakupplevelsen så kan du enklare välja ett vin som passar. Låt säga att du skall servera en grillad kycklingfilé med en amerikansk barbequesås och klyftpotatis, vad är det egentligen som dominerar smakupplevelsen? Inte är det kycklingen, den smakar i sig inte speciellt mycket. Det är såsens sötma, relativa kryddhetta och rökighet tillsammans med lätt beska från grillränderna. Beska och kryddhetta är relativt svårt med vin, men tack vare smakbryggan i potatisens krämighet och det salt du kryddat med skapas förutsättningarna för ett bra möte med ett vin som klarar av lite sötma, kryddhetta och rökighet, som exempelvis en Shiraz från Australien eller Sydafrika.

Gott råd

För att minska upplevelsen av de feta komponenterna i en maträtt så servererar du viner som antingen har hög syra eller är tanninrika.

Sälta är precis som sötma något som lockar fram smaker i råvaran du tillsätter det till.

Krydda smart

Det kan vara svårt att välja vin till en kryddhet maträtt. Detta är huvudsakligen på grund av det faktum att kryddhetta inte är en smak utan något vi känner. En chilifrukt är "het" för att den fysiskt irriterar ytan på din tunga, i vissa fall så mycket att du får "brännskador". När du skall försöka hitta ett passande vin till kryddheta rätter bör du ha detta i åtanke. Säkrast är att välja ett vin med en viss sötma i smaken. Sötman i vinet tämjer hettan i maträtten och lyfter fram mer av smakerna. Du skall undvika viner som har egenskaper som "irriterar" tungan, det vill säga tanninrika torra röda viner som bara blir metalliska i sällskapet och upplevs som extremt sträva och illasmakande.

Det lilla söta

Du som har läst de tidigare punkterna noggrant kommer ihåg smakkombinationen av tandkräm och apelsinjuice. När du skall välja vin till desserter eller riktigt söta maträtter gäller det att vara smart. Välj ALLTID viner som är sötare än det du serverar. Det låter kanske konstigt men oftast har söta viner en relativt hög syra som balanserar sötman i smaken på ett fint sätt och skulle desserten vara sötare än vinet är det bara den råa syran som kommer fram ur vinet och kombinationen är snarare destruktiv än lyckad. Och med handen på hjärtat så är det ingen rolig avslutning på en god måltid att tvingas pressa ned ett glas med kall batterisyra. Om vinet är sötare än desserten behåller vinet sin naturliga söthet och harmonierar med de söta inslagen i desserten.

Regler är till för att brytas

När det kommer till kombinera mat och vin så verkar de allra flesta ha lärt sig att det är vitt till fisk och rött till kött som gäller. Generellt är det inget större fel i detta men du skall nog akta dig för att heligförklara regeln och följa den slaviskt. Typiskt sett går lättare vita viner bra med lättare råvaror som fisk och skaldjur, men fylliga smakrika vita viner av Viognier eller Chardonnay kan lätt uppfattas som för kraftiga för rätter av det lättare slaget. Kraftiga fiskrätter eller smakrika rätter på fågel passar bättre till dessa viner, eller varför inte ett lättare rött vin till fisken nästa gång? Servera det röda vinet mycket svalare än du brukar och du får uppleva en ny smaksensation. Tänk inte så mycket på konventioner när du skall hitta ett vin till maten, försök istället att fokusera på smakerna i maträtten och vinet – för att på så sätt hitta något som du gillar och tror på. Kom ihåg att alla uppfattar smaker på sitt sätt och att alla inte gillar samma kombinationer. Tro på din egen smak och utgå ifrån de enkla byggblock av smakkombinationer som inledde den här "skolan" så kommer du lyckas väl med dina kombinationer. Smaklig spis.

...sötman i vinet tämjer hettan i maträtten och lyfter fram mer av smakerna. ...

Gott råd

Tänk inte så mycket på konventioner när du skall hitta ett vin till maten, försök istället att fokusera på smakerna i maträtten och vinet för att på så sätt hitta något som du gillar och tror på.