Vinets smaker

Att förstå sig på ett vins syrlighet är den enskilt viktigaste kunskapen att ha när man skall ge sig på att kombinera ett vin med en maträtt. Syran påverkar på flera sätt:

1. Citronklyfteregeln

Precis som att pressa lite citron över maten för att fräscha till en maträtt så fungerar det att servera ett vin med hög syra till mäktiga, salta, oljiga, feta eller lätt kryddiga rätter. Syran i vinet reagerar på smakerna i maträtten och framstår som fruktigare och sötare än när du smakar på vinet utan att äta något till.

2. Surt x 2

Syrliga rätter som t ex en sallad med en skarp vinägrett och ingredienser som salladslök, tomater och kapris fungerar bäst med viner som har en liknande hög krispig syra. Ett vin som har lägre syra än maträtten kommer att upplevas som tunt.

3. Syrliga viner minskar smaken av sälta.

4. Syran är smakernas "Spotlight"

Ett vin med en fräsch syra lyfter vissa ingredienser och tillsammans med vinet skapar de en ny magisk smakdimension.

Alla viner har någon form av sötma, de är ju faktiskt gjorda av vindruvor vars eget socker jäses till alkohol i varierande grad.

1. Sötma är en utmärkt motvikt till moderata nivåer av kryddhetta

Det moderna köket har inspirerats mycket av det sydamerikanska och asiatiska köken där kryddhetta är ett vanligt inslag i smaksättningen. Om maträtten inte är riktigt kryddhet går det bra att kombinera med ett torrt vin med viss restsötma eller ett halvtorrt vin med hög syra. Sötman fungerar som en liten brandsläckare mot den eld som brinner på din tunga.

2. Sötma i vinet kan komplettera en svag sötma i maten

Halvtorra viner passar riktigt bra med rätter där något av tillbehören exempelvis har en söt smak, som t ex en chutney eller en salsa på mango eller andra tropiska frukter.

3. Sötma är en effektiv kontrast till sälta

Några av de mest underbara kombinationerna av sött och salt är ett glas portvin till en bit stilton, eller en ljuvlig Sauternes till en skiva Rocquefort. Söta viner passar med andra ord inte bara till dessert utan kan verkligen lyfta en salt förrätt.

4. Om maten är söt måste vinet vara sötare

Regeln är en förutsättning för att vinet inte skall upplevas som en släkting till batterisyra.

Sträva viner, eller vad vi vinnördar kallar Tanninrika viner, är något som många vindrickare har svårt för. Tanniner återfinns också i Te som fått dra för länge – då blir det strävt och upplevs som beskt. Det är i och för sig inte speciellt angenämt att dricka ett strävt vin utan att äta därtill, men får man väl något passande på tallriken sjunger dessa viner de mest underbara sånger du kan tänka dig. Tanniner i vin kommer huvudsakligen från två källor; antingen från druvskalen, eller från de ekfat som vinet lagrats i före buteljering.

1. Servera mat med viss beska till sträva viner

– Grillat, halstrat, sotat etc. är alla bra tillagningstekniker för att möta sträva viner. Finns det något bättre än en stor kalifornisk Cabernet Sauvignon tillsammans med en kolgrillad Entrecôte?

2. Motverka tanniner med fett och protein

– Ett snyggt sätt att säga att röda viner och kött passar bra tillsammans. Feta råvaror eller krämiga tillbehör, och kött med insprängt fett har en förmåga att neutralisera tanninerna och lämna kvar en fyllig mörk frukt som tillsammans med maten får dina smaklökar att jubla.

3. Tanniner kan förstärka kryddhetta och umami

– En grundregel är att undvika att kombinera riktigt kryddhet mat med sträva viner, och även umamirika råvaror som inte blivit smaksatta på något sätt (t ex en skiva lufttorkad skinka).

Även om inte alla viner kommer i kontakt med ek på något sätt så är det ändå en viktig faktor att ha med i beräkningen när du skall kombinera mat och vin. Ekfatslagring (eller på andra sätt tillförd eksmak) påverkar vinets smak väsentligt. Smör, vanilj, choklad, rök, rostat bröd är exempel på smaker som uppstår när vinet kommer i kontakt med ek under en tid.

1. Eksmaker framhävs av mat

– Det kan bli antingen en angenäm upplevelse att kombinera ett ekfatslagrat vin med mat eller en känsla av att man slickar på en planka. En enkel grundregel att komma ihåg är kokt mat med oekade viner och stekt mat med ekfatslagrade (dock gäller devisen "ingen regel utan undantag").

2. Ekfatslagrade viner mår bäst av vissa tillagningstekniker

– Som i punkten 1 ovan så speglas ekens bitterhet bäst av grillat, stekt, sotat, rökt, rostat etc.

3. Lätt ekade eller oekade viner är enklast att kombinera med mat

– Oftast är det enklare när ett vin är i balans och ingen del av vinets byggstenar dominerar, det är alltid svårt att göra ett allround-vin av något som har starka smaker.

4. Ek tillför en rondör och mjukhet till vinet

– Det är lätt att tycka om den rondör och fyllighet som en lyckad ekfatslagring tillför. En smörighet i vita viner som passar utmärkt till smörstekta rätter eller såser med smörsmak. I röda viner tillför eken en avrundad fyllighet som minskar upplevelsen av syran något och gör vinet till en bra match till kött.

Alkoholhalten i ett vin är den primära bedömningsgraden av vinets kropp och tyngd. Generellt kan man säga att ju högre alkoholhalt desto kraftigare uppfattas vinet. Precis som med fetthalten i mejeriprodukter så uppfattas vin med hög alkoholhalt som mer tjockflytande och fylligt. Jämför exempelvis genom att ta en klunk av en Mosel-riesling på ca 8% och sedan en klunk ekfatslagrad amerikansk Chardonnay på ca 15%, du kommer uppleva det sistnämnda som oerhört kraftigt och fylligt i jämförelse med det lättare tyska vinet.

1. Kombinera maträtter med vin i jämförbar fyllighet

– En enkel regel att följa, ju kraftigare rätt desto kraftigare vin och vice versa när det kommer till lättare viner och maträtter.

2. Alkohol framhävs av salt & peppar

– Är maten överdrivet salt kommer vinet att framstå som mycket "eldigare" än det egentligen är, du vill väl helst att det ska smaka vin och inte vodka? Lika gäller för kryddhet mat, ju hetare maträtt desto mer framträder alkoholen. Effekten är lite som att försöka släcka eld med bensin.