Vinets ovänner

Det finns en hel del ingredienser som är direkt otäcka att utan sällskap kombinera med vin. Dessa ingrediensers smaker påverkar vinets smak extremt negativt, men många av dessa ingredienser är löjligt goda och vi vill inte vara utan dem. Med hjälp av en smakbrygga (se nedan) så kan du runda av den negativa effekten och hjälpa vinet på traven.

Vilka är då vinets stora ovänner?

Skarp syra

Nu pratar vi om riktig kraftig syra, till exempel om du råkat överdosera med vinäger eller pressar en halv citron på din lilla fiskbit. Ättika är en annan kraftig syra som inte heller funkar. Använd syra med måtta och du lyfter mat och vin-kombinationen, använd för mycket och du sänker det hela.

Oxalsyra

Spenat, rabarber, lingon och råa tomater har en del oxalsyra i sig, och den gör att vinet får en besk och metallisk smak. Med tillagning mildras oxalsyran och den kan dessutom neutraliseras med hjälp av smakbryggor.

Ägg

Dessa umamirika granater är också rika på svavel, och i kombination får de vinet att smaka metalliskt och bittert. Här får du parera med smakbryggor som fett, sälta och syra för att skapa en bra kombination.

Doftintensiva kryddor

Oljerika kryddor som främst genom sin parfym påverkar doftsinnet kan om du överdoserar dem fullständigt neutralisera vinets egna dofter (det är ju särskilt trist om du köpt ett riktigt dyrt vin). Curry, muskot, kanel, färsk koriander, nejlika, kardemumma, spiskummin för att nämna några.

"Rå" mat

Generellt så är det svårt att kombinera olagad mat med vin. Oftast finns en liten beska som stör smakupplevelsen. Skapa en smakbrygga (se nedan) och undvik sträva ekfatslagrade viner.

Smakbryggor

Du bör skapa smakbryggor för att mildra effekterna av vinets ovänner om de är ingredienser i en rätt som du lagar. Förstärk inte bitterhet, syra, strävhet och kryddhetta

Vad är egentligen en smakbrygga? Kort sagt är det ett försök att flytta fokus från "negativa" egenskaper som är vinovänliga med hjälp av någon ingrediens som är vinvänlig. Det kan vara en enkel sak som att riva lite parmesanost över nykokt sparris, eller pressa lite citron över en sallad. Det handlar om att runda av smaker och det kan du göra genom att salta, tillsätta syra (citron, vinäger etc.) eller ett fett eller krämigt tillbehör som en sås.

Du kan använda salta ingredienser för att mildra effekter av beska, umami, eller skarp syra.

Du kan använda syra för att mildra effekter av skarp syra, kryddhetta, viss strävhet, umami och beska.

Du kan använda "fett" (smör, grädde, olja) för att mildra beska.

Nyansering – försök hitta ett fint nyansmöte med hjälp av aromer. Ett exempel på detta är Cabernet Sauvignon som har arom av svarta vinbär, låt exempelvis lite svart vinbärsgelé koka med i rödvinssåsen för att spegla vinets aromer.

Några roliga smakexperiment

Samla några vänner och gör ett lite smakexperiment för att se hur olika smaker påverkar upplevelsen av vinet. För detta experiment behöver du:

1 flaska halvtorr Riesling
1 flaska Sauvignon Blanc
1 flaska Cabernet Sauvignon
Citronklyftor
Röda söta äpplen
Mörk choklad 70%
Krabbsticks
Parmesanost i bit

Prova först vinerna var och en för sig så att du får en uppfattning om deras smak opåverkad av andra smaker. Prova sedan varje vin för sig med var och en av smakerna och upplev hur din upplevelse förändras för varje ny kombination. Glöm dock inte att skölja munnen med vatten mellan smakerna så att du inte har kvar rester av den tidigare smaken i munnen.

Smakreaktioner du bör känna till