Naturlig vinmakning

"Om något så har naturvinerna ökat på mångfalden i vintyper och uttryck från en given region. Vi har lärt oss att en sauvignon blanc från exempelvis Loire ska smaka på ett visst vis och så kommer Pierre Olivier Bonhomme eller Sébasitian Riffault och visar att de kan smaka på ett helt annat sätt." 

Få saker har varit så omdebatterade de senaste åren som naturvin. Men medan kritikerna och de redan frälsta fortsätter att käbbla om fördelar och nackdelar så serveras redan naturvinerna sedan länge på några av världens hetaste och bästa restauranger och vinbarer.

Vad som en gång var en alternativ trend håller alltså på att bli något mer än en trend och en rörelse som innefattar en stor del av dagens vinentusiaster. Vi har nu en generation av vindrickare och sommelierer som fått naturvinet som en naturlig del av sin diet och för vilka traditionella vinkritiker har liten eller ingen påverkan på deras köpbeteende. Men fortfarande knorras det en del om begreppet. 

Så vad är naturvin egentligen?

Ja, det korta svaret på den frågan är att det handlar om viner som görs med så lite tillsatser som möjligt. I EU är exempelvis mer än 50 ämnen tillåtna som tillsats vid vinframställning. Några av de vanligaste inkluderar socker, koncentrerad druvjuice, syror, garvsyra, ekchips, äggvita (och andra klarningsmedel), olika svavelföreningar med mera. För ekologiskt certifierade viner är den listan kortare men därmed inte sagt att alla ekologiska viner är naturviner eller att alla naturviner är ekologiskt certifierade. 

Men vad innebär det att något säljs som naturvin?

Det finns inga lagliga definitioner av vad som är naturvin men det innebär inte att det inte finns regler som seriösa vinodlare inom rörelsen följer. Det innebär också att du måste lite på att din vinimportör eller vinodlare följer de uppsatta reglerna (men det gäller ju all vinframställning). Det man har gemensamt är att man gör viner med så lite tillsatser och så lite mänsklig påverkan som möjligt. Viner som är mer "naturliga" än de kommersiellt framställda "artificiella" produkter som fyller hyllorna i många butiker. Det är alltså inte fråga om ett allt eller inget fenomen - utan om en glidande skala från det mest naturligt framställda vinet till det som mer eller mindre är att betrakta som en laboratorieprodukt. 

Det finns en mängd olika organisationer för vinodlare och flera vinmässor som satt upp regler för de vinproducenter som vill vara med. S.A.I.N.S, Association de Vins Naturel och Biodyvin är några av de viktigaste.

Vad innefattar reglerna då?

Reglerna inkluderar: 

• Minst ekologisk eller gärna biodynamisk odling av druvorna. Dock finns inget krav på certifiering.

• Det betyder inga kemiska bekämpningsmedel av ogräs, skadedjur och sjukdomar annat än de som är tillåtna för ekologisk eller biodynamisk odling (vissa föreningar som S.A.I.N.S tillåter inga alls). Ingen användning av konstgödsel. 

• Att man ofta jobbar med biologisk mångfald i vingården. Den moderna vinodlingen har varit en monokultur och detta är något som naturvinsrörelsen vill förändra eftersom monokulturer är känsliga för både biologiska och vädermässiga skador. 

• Så lite intervention som möjligt i framförallt i vinkällaren/vineriet. Dock ska man vara medveten om att odling utan pesticider eller herbicider kräver mer jobb i vingården (enligt en vanlig slogan görs vinet i vingården - inte i vinkällaren). Vin är jäst druvjuice inget annat - n"othing added nothing taken away".

• Användande av naturlig spontanjäsning (alltså inte speciellt framtagna jäststammar) med hjälp av ambient “naturlig” jäst som finns "naturligt" i vingårdarna och i vinkällaren.

• Inga tillsatser av syror, socker, stabiliseringsämnen, enzymer, klarningsämnen eller något av andra övriga tillåtna tillsatserna under framställningen av vinet. Vin är jäst druvjuice - punkt!. Inget tillsatt - inget borttaget.

• Lite eller ingen tillsatt svavel under själva framställningen av vinet (eller under skörden). Några använder inget svavel (oftast SO2) alls. 

• Försiktig eller ingen filtrering av vinet innan buteljering.

• Lite eller ingen tillsats av svavel vid buteljering.

• En försiktig eller skeptisk inställning till teknik (temperaturreglering, pumpar etc).

• Gärna häst snarare än traktor i vingården (dock inget krav).

• Framställning och lagring i neutrala kärl (betong, amforor, rostfritt stål och äldre ekfat - ingen ny ek).

När startade naturvinsrörelsen?

Det har förstås alltid funnits odlare som jobbat "naturligt" men i efterkrigstidens vinvärld blev framställningen av vin allt mer industrialiserad och kom ganska långt ifrån det hantverk som det en gång varit. Och den blev också mer teknikberoende. Framförallt började man använda en hel del tillsatser för att justera vinet och göra det jämnare i kvalitet. 

I sin moderna form växte naturvinsrörelsen emellertid fram i Beaujolais på 1980-talet. Där fanns ett gäng odlare som ville göra vin på ett annat mer ursprungligt sätt (och enligt myten - för att undvika bakfylla). Det var den idag legendariske Marcel Lapierre som tillsammans med de lokala kollegorna Guy Breton, Jean-Paul Thévenet och Jean Foillard vände sig till Beaujolaisbördige vinodlaren och kemisten Jules Chauvet och dennes lärjunge Jacques Neauport för att få hjälp att göra viner med lite eller inget tillsatt svavel.

Samtidigt började en ny generation passionerade vinmänniskor söka sin egen identitet i Paris. Flera vinbarer öppnades av människor som gillade den nya typen av naturliga, lågsvavlade och lättdruckna viner som naturvinsproducenterna framställde. På den tiden var det mer av en undergroundrörelse. Naturvinsrörelsens producenter var mer lite av vinvärldens punkare eller alternativrockare.

Det är ju rätt länge sedan. Varför har rörelsen blivit så stor just nu?

Det är först runt 2010 som den får en större utbredning då allt fler av världens hetaste restauranger börjar servera naturviner. Vi har då fått en ny generation av sommelierer och vinnördar (framförallt i storstäderna runt om i världen) som har vuxit upp med den här typen av vin. Lägg till att allt sammanfaller med framväxten av sociala medier (influencers och att du hellre tar råd av människor du känner socialt än av allvetande kritiker) och att den moderna vinbaren föds.

Samtidigt infinner sig en trötthet med de senaste decennierna fokus på tunga (alkoholstarka), mörka och koncentrerade viner som kulminerade med Amaronetrenden och en längtan efter något som är lätt, fräscht och "gott". Det har varit avgörande för att vinerna kunnat spridas så fort. 

Till Sverige kom naturvin på allvar 2012 (men långt tidigare till t ex Danmark) - då Systembolaget gjorde ett stort "naturvinssläpp" för första gången (men man kallade det inte för detta utåt) men enskilda vinimportörer har förstås sedan länge importerat just den här sortens viner. Och tills helt nyligen ville det statliga svenska monopolet inte använda ordet "naturvin" om produkter som de sålde. 

Varför är rörelsen så kontroversiell?

Av flera anledningar. Dels så hävdar kritikerna att den har kidnappat ordet "naturlig" och att vinerna som görs av mer traditionella/konventionella vinmakare är minst lika naturliga. Dels har företrädare för rörelsen varit ganska dogmatiska i sina uttalanden och hävdat att andra viner är dåliga (alternativt skit) och att naturviner besitter i det närmaste magiska krafter.

Rörelsen har också fått kraftfull och ofta emotionell kritik för att dess utövare gör dåliga och undermåliga produkter som är fulla med de fel som vi lärt oss korrigera under de senaste 100-årens vinutveckling. En annan kritik går ut på att vinerna är otypiska. Vi har lärt oss att t ex en sauvignon blanc från Loire ska smaka på ett viss sätt och att en riesling från Mosel på ett annat. Helt plötsligt kommer det vinmakare som visar att dessa viner kan smaka på ett helt annat sätt om man behandlar druvsorten annorlunda. 

Är naturvinerna kvalitetsmässigt sämre än andra viner?

Nej det kan man inte säga. Det finns bra och dåliga naturviner precis som det finns bra och dåliga konventionella viner. För några år sedan var det en ganska stor del av naturvinerna som var lite "vilda" i att de innehöll ämnen som man normalt inte vill ha i sina viner (volatila syror som gör att vinet blir lite vinägeraktigt eller brettanomyces som är en jästsvamp som ger vinet en doft av gödsel och ladugård). Det är också svårare att kontrollera jäsningen av ett vin som jäser med sina naturliga jäststammar och då kan det bildas ämnen och smaker som man inte vill ha i vinet. Ett fel som kan dyka upp i osvavlade viner är vad fransmännen kallar för goût de souris - eller mussmak (smak av ostädad gnagarbur). Engelsmännen kallar det för mousiness (någon för puppy breath). Just det felet var ganska vanligt men har börjat bli allt mer sällsynt i naturviner. Problemet är att mussmaken inte är volatil vid vinets normala ph (dvs - du kan inte lukta dig till musdefekt) utan den dyker upp när vinet väl kommit in i munnen som en lite bitter smak av en dålig nöt långt bak på tungan. Samtidigt ska man komma ihåg att alla viner, även konventionella, kan innehålla defekter.  

Men smakar de annorlunda då?

Ja och nej. Vissa smakar väldigt annorlunda jämfört med konventionella viner. De är mer "juiciga" med mer fruktiga aromer och har mindre av det som vinnördar kallar för "mineralitet" (som ofta varit mindre en fråga om växtplats än vilka jäststammar man använt vid framställningen) än konventionella viner. En del kan vara lite mer stalliga (bondgård, gödsel) i doft och smak - men det var å andra sidan något som var synonymt med Bordeauxviner från årgångar på 1980-talet och bakåt. Vissa vita viner är mer "cideraktiga" i smaken, andra röda och vita viner är mer oxidativa (nötiga) och andra mer reduktiva (motsatsen till oxidation som ger vinerna en lite popcorn-aktig rökighet i doften). En vanlig stil är de så kallade orange-vinerna - vita viner som görs med skalkontakt och därför blir mörkare gula (orangea) i färgen samt får en lite sträv struktur i munnen. Men det finns massor av naturviner som smakar precis så som vi lärt oss att viner ska smaka från olika regioner runt om i världen. Om något så har naturvinerna ökat på mångfalden i vintyper och uttryck från en given region. Vi har lärt oss att en sauvignon blanc från exempelvis Loire ska smaka på ett visst vis och så kommer Pierre Olivier Bonhomme eller Sébasitian Riffault och visar att de kan smaka på ett helt annat sätt. 

Är naturviner bättre för mig?

Nej knappast - det finns inte mycket som stödjer det påståendet annat än anekdotiska berättelser. De kan vara bättre för miljön men generellt gäller att de spårämnen av olika gifter som finns i vin är långt under de riktlinjer som fastställts som säkra av olika myndigheter runt om i världen. De farligaste ämnet som finns i vin, naturliga eller konventionella, är nog alkoholen i sig - men även den är relativt ofarlig i rätt doser. Och allt handlar förstås om doser (dricker du för mycket vatten så kan du dö). Görs vinerna enligt ekologiska eller biodynamiska principer så bör halterna av olika pesticider och herbicider vara lägre än i konventionella viner - det är sant. Men det finns också en risk med att göra viner utan tillsatser av exempelvis svaveldioxid (som fungerar som en stabilisator och som dessutom tar död på oönskade mikroorganismer). Det sägs ofta att naturliga viner är mer levande - men det kan i sig innebära ett problem och det kan bildas giftiga ämnen vid den naturliga jäsningen som sedan stannar kvar i det naturliga vinet. Men som sagt - det finns inga konkreta bevis som tyder på att naturviner är vare sig bättre eller sämre för hälsan. 

Men det snackas ju en massa om svavel. Jag får väl mindre huvudvärk av osvavlat vin?

Debatten kring svavel är en av de mest förvirrade när det gäller naturviner. Det är lite synd att det är just detta som blivit fokus i debatten kring naturviner eftersom en liten mängd tillsatt svavel skulle kunna göra mycket för rörelsen med mer stabila och kvalitetsmässigt jämna viner. 

Svavel är en grundämne som förekommer i naturligt i naturen och det är, i form av svaveldioxid SO2, ett av de äldsta ämnena som använts som hjälp vid vinframställning - åtminstone sedan Romarriket. Olika svavelföreningar bildas också vid exempelvis jäsning av vin. Svaveldioxid används fortfarande flitigt nom vinbranschen både som ett stabiliseringsmedel och ett antibakteriellt och antimikrobiellt ämne - framförallt för att döda av oönskade jäststammar och bakterier. Inom den konventionella vinnäringen används svavel dels för att skydda frukten på väg in till vinkällaren men också för att exempelvis stoppa jäsningsprocessen vid önskad tidpunkt, eller ta död på den naturliga jästkulturen för att man ska kunna tillsätta en mer stabil framodlad jäststam som ger ett "bättre" och jämnare resultat. Slutligen brukar de flesta konventionella vinodlare tillsätta en liten mängd SO2 till vinet vid buteljering för att göra vinet mer stabilt. 

Detta betyder att alla viner innehåller sulfiter och det är därför som allt vin som innehåller mer än 10 mg SO2 per liter har en innehållsförteckning där det står "innehåller sulfiter" på buteljen även om det inte har något tillsatt svavel. Spridningen kan vara så stor som från 5 mg/l (ett naturvin utan tillsatt SO2) till 250 mg/l (en vit bag-in-box). Hela denna spridning anses säker och ofarlig av exempelvis Livsmedelsverket och är långt under de mängder som andra födoämnen innehåller (se lite längre ned).

Inom naturvinsrörelsen finns det en lång tradition av att göra viner med ytterst lite eller inget tillsatt svavel. Ett argument för det är att vinet då blir mer levande och expressivt i frukten. Dock riskerar vinet också att bli instabilt och ha lättare att utsättas för oxidation eller andra defekter (exempelvis volatila stickiga syror och goût de souris eller mussmak). Många hävdar emellertid att viner utan tillsatt svaveldioxid gör att man mår bättre och slipper huvudvärk - än så länge finns dock inga klara studier som påvisar detta. 

Det mesta talar istället för att det är ändra saker som ger dig huvudvärk. Dels är det bevisat att alkohol är den värsta boven när det gäller vanlig "blykeps" eller baksmälla.Dels har både histaminer och tanniner medicinskt länkats till huvudvärk - och dessa är mer förekommande i röda viner än vita. Vilket också stöds av att de flesta människor som säger sig få ont i huvudet av vin oftast får det av röda viner trots att de vita nästan alltid innehåller mer SO2.

Dessutom är mängden tillsatt svavel enormt mycket högre i en hel del andra födoämnensom i t ex torkad frukt, juiceer, pommes frites och färdigmat. Men det är få som klagar på att de för huvudvärk av dessa.

Men folk som är överkänsliga mot just svavel då? Ja, det är ju på grund av denna överkänslighet som varningen finns på viner till att börja med - men de är ytterst få och deras symptom vid en överkänlighetsreaktion inte huvudvärk utan mer astmaliknande symptom. 

Är de bättre för miljön?

I den utsträckning som de görs enligt ekologiska eller mer än biodynamiska principer, med mer biologisk mångfald i vingården, så är svaret ja! Det kan man vara tämligen säker på. Däremot är det få naturvinsförespråkare som pratar om hållbarhet (se Jamie Goodes Authentic Wine för en intressant diskussion). Det borde fler göra!

Slutligen - varför naturviner så roliga/konstiga etiketter?

Det beror nog på flera olika faktorer. Dels är man inom rörelsen lite rebelliska och söker nya uttryck. Men det är också så att många av de naturliga vinerna inte godkänns av de lokala eller regionala myndigheterna som typiska för sitt ursprung. Därför är det många som väljer att buteljera sitt vin under den lägsta formen av klassificering (till exempel Vin de France). Rörelsen har också fått kritik för att en hel del viner försetts med lite pubertala eller sexistiska etiketter.