DEL 2

Vad är smak?

Att tala om smaker kan vara något vanskligt då det svenska språket saknar nyanser som engelskans "taste" och "flavour". Det är som att be någon du känner att beskriva smaken av kyckling, för hur smakar det? Kyckling förstås. Men din upplevelse av vad kyckling smakar kanske skiljer sig markant från din väns uppfattning?

För att du enklare skall förstå skillnader på smak och smak delar vi upp ämnet i två delar, objektiv och subjektiv smak. Den objektiva smaken består av fem så kallade grundsmaker, medan den subjektiva smaken är din personliga upplevelse – den så kallade sinnliga aspekten.

Var vi känner smak är också intressant. Tungan är naturligtvis vår största smakreceptor, men även näsans doftreceptorer är med och påverkar vår uppfattning om hur det vi har i munnen smakar. För att ytterligare komplicera det hela så påverkar även de smaker vi haft i munnen precis innan vi fyller på med något annat (så kallad adaption) eller vår upplevda vana av vissa smaker som t ex extremt kryddhet chilifrukt (så kallad habituering).

Fem stycken grundsmaker

Det finns idag fem stycken grundsmaker: Syrlighet, sötma, sälta, beska och umami. De allra flesta av oss är känsliga för syrliga smaker. Upplevelsen av att käkmusklerna vrids ett varv eller två känner väl de flesta igen. Syran i en ingrediens får det att "vattnas i munnen", av den enkla anledningen att saliv rinner till för att mildra syrligheten – kroppen är fantastisk eller hur?

Sötma

I direkt motsats till syra står sötma. Om syran är vass kan smakupplevelsen av sötma beskrivas som mjuk. Sötma breddar smakupplevelsen och får många att uppleva rätten som mer smakrik (i många restaurangkök används socker i matlagningen oftare än du tror).

Sälta

Sälta är precis som sötma något som lockar fram smaker i råvaran. Känsligheten för sälta varierar väldigt mycket från person till person, därför kan det vara klokt att salta i underkant och låta gästerna salta själva vid bordet efter egen smak.

Beska

Beska är en kontroversiell smak, barn brukar ju som bekant inte alls tycka om beska smaker. Det brukar ta några sekunder innan en vuxen person registrerar smaken (vanligtvis långt bak på tungan), men när det är gjort sitter smaken i längre än du tror.

Umami

Umami är ett japanskt ord som översätts till "delikat" eller "smakrik", ännu bättre är den engelska översättingen "yummy"! Umami, eller glutamat som den också kallas, är saltet i proteiner. Som umamirik mat räknas till exempel skaldjur, feta fiskar, lagrade ostar, nötter, lufttorkad skinka mm.

Subjektiv smak

Den personliga uppfattningen, "jag gillar verkligen musslors smak" eller "jag tycker inte om jordgubbars smak" är något som är en del av din egna smakprofil. Det finns nog lika många sinnliga smakpreferenser som det finns människor på jorden. Istället för att debattera exakt HUR en jordgubbe smakar och hur detta skall beskrivas vill vi fokusera på det som är enklare att relatera till. Vi talar om begrepp som: Fyllighet, strävhet, kryddhetta och konsistens. Till detta lägger vi vårt doftsinne som faktiskt påverkar vår smakuppfattning mer än vi tror (testa att hålla för näsan när du äter t ex rosmarin).

Kombinerar vi de objektiva smakbegreppen med dessa sinnliga fem så är det bra mycket enklare att beskriva och kategorisera smaker, även om det alltjämt i slutändan är en subjektiv bedömning (du kommer väl ihåg det där med att det inte är en exakt vetenskap?).

Några olika sätt att "bedöma" ett vin?

  1. Du kan tolka den information som står på flaskans etikett, dvs vad heter vinet, var kommer det ifrån, och hur bör det smaka. Om du inte vet hur det smakar kan du läsa om detta på Winefinders hemsida för det aktuella vinet.
  2. Du vet vilka druvsorter som döljer sig i vinet, eller läser detta på Winefinder.
  3. Du har grundläggande kunskap om olika druvsorter, deras grundkaraktärer och aromer, eller läser detta på Winefinder.
  4. Du kan bedöma vinets struktur, smak, balans och aromer – eller utläsa den informationen om vinet på Winefinder.
  5. Du förstår hur olika klimattyper och årgångar påverkar vinets balans, eller så läser du om detta på Winefinders sida för det aktuella vinet.

Temperaturen påverkar

Vi har en tendens i Sverige att dricka våra vita viner för kalla och våra röda viner för varma. Den som inte tror att temperaturen är så viktig för vinets smak ändrar sig ofta efter att ha provat samma vin vid olika serveringstemperaturer.

För kallt vin?

Att dricka ett kylskåpskallt vin är inte att rekommendera eftersom ett vin som serveras för kallt gömmer en hel del smaker vilka döljs av den låga temperaturen. Syran tar en framskjutande roll och fruktighet och sötma landar i bakgrunden. Om vinet är ekfatslagrat är det de beska smakerna som kommer fram vid den låga temperaturen.

För varmt vin?

Rumstempererat vin betyder inte att vinet skall serveras vid dagens inomhus temperaturer, vilka ofta kan vara upp emot ca 22 grader. Snarare är det det tidiga 1900-talets inomhustemperaturer om 18-19 grader man bör efterlikna. Varma viner förlorar mycket av sina naturliga fördelar, vinet blir klumpigt och tappar i fräschör. Alkoholen tar överhand och vinet kan upplevas som obalanserat och lite kladdigt sött eller grovt och överdrivet fylligt.

Gott råd
Vita viner tas ur kylskåpet en halvtimme innan de skall ­serveras.
Röda viner sätts in i ­kylskåpet en halvtimme innan de serveras.