Valpolicella (DOC) och Valpolicella Classico (DOC) står för de mest seriösa rödvinerna från Veneto. Den senare kommer från de ursprungliga delarna av regionens produktionsområde. Vanlig Valpolicella är oftast ett lite lättare körsbärsfräscht vin som ska konsumeras mer eller mindre direkt till det lokala köket medan Valpolicella Classico är mörkare och fylligare med mer lagringspotential - varav några tillhör de bästa vinerna i Italien (till exempel från Guiseppe Quintarelli). Om vinet har en extra alkoholprocent (12 istället för 11) och lagras i minst ett år innan det släpps på marknaden så får det ha tillägget Superiore.

Båda Valpolicella och Valpolicella Classico görs på corvina och rondinella tillsammans med molinara. Andra tillåtna druvsorter är corvinone, rossignola, negrara, barbera, sangiovese och bigolona. På senare tid har en del (till exempel Masi) börjat experimentera med den ett tag nästan utdöda lågavkastande oseleta (i början av 2000-talet fanns endast runt 20 hektar kvar) - en druvsort som ger mörka mycket sträva och lite rustika viner. Det görs också en del vin på franska eller internationella druvsorter som cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah och merlot. Många av dessa är klassade som Indicazione Geografica Tipica (IGT), dvs. kvalitetsklassen under DOC-lagstiftningen, den som numera heter Indicazione Geografica Protetta.

Amarone della Valpolicella

Den största förändringen i Valpolicella de senaste decennierna är Amaronevinets transformation från ett ganska okänt och unikt vin till att vara något som nästan alla känner till och dricker. Amarone della Valpolicella fick DOCG, dvs högsta italienska kvalitetsklassen, så sent som 2009 - ett faktum som föregicks av många och långa byråkratiska vändningar. För alla utanför Italien var det obegripligt hur ett av de högst skattade italienska vinerna inte kunde tillhöra den högsta kvalitetsklassen när andra mindre inspirerade distrikt som Gavi och Montepulciano d’Abruzzo hade DOCG.

Amarone görs av torkade druvor som skördas i början av oktober och sedan läggs i plast- eller träställningar för att få torka så att det mesta av vattnet avdunstar från frukten (någonstans mellan 25-45 procent av vikten försvinner). Förr varade appassimento-perioden (som torkningen kallas) uppemot fyra månader på stråmattor men idag är det mycket vanligare med 80-90 dagar i speciella lagerhus där man tar hjälp av stora fläktar för att öka lufttillströmningen kring druvorna och minska uppkomsten av röta.

De vanligaste druvsorterna är corvina (täta klasar med små druvor) som måste utgöra majoriteten av druvsammansättningen följt av corvinone (en druvsort med större bär och glesare klasar som man länge trodde var en klon av corvina men som visat sig ha ett helt annat släktträd) och rondinella. De torkade druvorna innehåller förstås extremt mycket socker men jäses ofta ut med hjälp av specialjäst. Jäsningen sker långsamt och kan ta mellan 30-50 dagar. Det färdiga vinet har därför hög alkohol, mycket extrakt (tanniner och färgämnen) och rejält med toner av torkade frukter och körsbär. De ska lagras i minst två år innan det släpps på marknaden (tre år om de är en riserva). Oftast i ekfat av fransk eller slavonsk ek. Man får ofta höra att amarone är ett gammalt vin med lång historia men det första amaronevinet gjordes 1938 och först 1953 började man sälja vinet på marknaden.

Recioto della Valpolicella

Stoppar man jäsningen innan allt socker hunnit jäsa ut så får man en Recioto della Valpolicella DOCG - ett sött fylligt rött vin med markerad strävhet. Det är ett av vinvärldens mer unika viner med anor till vinframställningen i det antika Grekland - lite som en lättare (ej uppspritad) variant av portvin. Men recioto har inte alls blivit lika populärt som sin torra variant.

Ripasso

Det var i början av 2000-talet som Ripasso blev vinet på allas läppar. Ett ripassovin är en vanlig Valpolicella som dragits över på fat eller tankar där ett amaronevin jäst. De kvarvarande druvskalen och resterna efter jäsningen (pomacen) och överlevande jästceller gör att Valpolicellan får en andra jäsning som ökar alkoholen, tanninstrukteren och innehållet av glycerin och fenoliska ämnen. Något som ger ett fylligare och mer komplext vin med mer smak och färg. Och i takt med att amarone blivit allt mer populärt så har Ripasso blivit något av ett budgetalternativ och ett slags andravin till just amarone. Problemet är att ripasso är så populärt att amaroneresterna inte räcker till. Därför är det idag vanligt att man gör ripasso genom att torka druvorna innan de jäser, men där appassimentoperioden är mycket kortare än för amarone.

Det var den välkända vinproducenten Masi som patenterade namnet "ripasso" och kommersialiserade det på 1980-talet. Men Masi var inte först eller ensam om att göra ripassoviner. Metoden hade funnits länge i Veneto men det var få som pratade om den. Innan Masi marknadsförde Ripasso var det i princip inga viner som hade ordet "ripasso" på etiketten och hade de det så var informationen förpassad till baksidesetiketten som en smaknotering. Idag är det fritt att använda ordet och vinet fick en egen DOC Ripasso della Valpolicella 2009.

Appassimento

Gör man vin på torkade druvor utanför de tillåtna områdena (det vill säga från lägre klassade vingårdar) för amarone och ripasso och/eller om de inte annars svarar upp till lagstiftningens bestämmelser - ja då kallas det ofta för appassimento. Amarone- och ripassovinernas popularitet har gjort att marknaden plötsligt svämmats över av appassimentoviner - oftast röda (men även vita!) bär- och fruktdrivna viner med mer eller mindre tydlig restsötma. Mycket håller en ganska låg kvalitet - ett sätt att tjäna pengar på en trend - men det finns förstås undantag.