Sherry är ett starkvin som görs i distriktet Jerez i södra Spanien. Klimatet här nere är förstås stekande hett även om det mildras något av närheten till havet. Regnet kan ösa ner under vintern – men under sommaren faller normalt inte en droppe.

Den bästa jordmånen består av den kritvita och kalkrika albarizzan som består av kalksten, lera och sand (vinrankor för lite ”sämre” och mer vardagligt vin växer också på lerrika barros och sanddominerade arenas-jordar). Albarizzan har den fördelen att den suger upp vätska som en svamp – och sluter sig sedan som en mussla och behåller all fuktigheten långt nere i jordlagren. En egenskap som är en förutsättning för att det ska bli någon sherry överhuvudtaget.

Allt börjar med den rätt anonyma druvsorten palomino fino som växer på Europas sydligaste vingårdar i en triangel som ramas in av tre orter: Jerez de la Frontera i inlandet och de två hamnstäderna Sanlúcar de Barrameda samt El Puerto de Santa Maria. De relativt syra- och sockerfattiga palominodruvorna skördas normalt i andra veckan i september och får sedan jäsa som vilket vitvin som helst. I dag betyder det oftast svalt på temperaturreglerade ståltankar med tillsatt jäst och svavel för att förhindra oxidering. Förr torkade man druvorna innan pressningen men idag görs det nästan uteslutande med den extremt sockerstinna druvsorten pedro ximenez (och även druvsorten moscatel) som används som sötningsmedel för mer kommersiella viner och för att göra den extremt söta PX-sherryn.

Som vinstil går sherry från otroligt lätta nästan salta och knastertorra manzanilla- och fino-viner med smak av äpplen, blommor och mandel via den fylliga torra oxiderade och nötiga Oloroson till söta muscovadosmakande viner som nästan är trögflytande i karaktären.

Det mest kända vinet är förstås fino-sherryn (och dess systervin manzanillan - en fino från  Sanlúcar de Barrameda som görs på samma sätt) - en av världens bästa apertifer och perfekt till ostar och charkuterier. Fino-sherry är viner som utvecklats och fått en speciell karaktär av lång fatlagring under ett skyddande täcke av jästceller (så kallat flor) och blir lätt, blommigt med smak av äpplen och eventuellt också lite mandel.

Andra stilar är mer oxiderade och nötiga (de lagras bara delvis eller inte alls under flor) och blir allt brunare i färgen ju längre de lagrats i kontakt med luft (som amontillado, palo cortado och oloroso). För det mesta är de torra. Ibland sötas de upp med lite vin gjort på pedro ximenez eller moscatel och säljs som halvtorra eller halvsöta och kallas då ofta för “cream”. Pedro Ximenez kan nå smått fantastiska sockernivåer och man gör också helt söta och trögflytande varianter av pedro ximenez, eller kort och gott PX, som kan smaka fylligt av torkad frukt, muscovadosocker och choklad.

Det färdiga basvinet till bli fino spritas sedan upp med neutral vinsprit till ungefär 15 procent – en alkoholnivå som stabiliserar vinet men som också är optimal för tillväxten av flor. Olorosobasen spritas upp till 17 procent – en alkoholnivå som istället tar död på floret och förhindrar annan jäst- eller bakteriell verksamhet.

Förr var detta också den huvudsakliga metoden för att göra vinet hållbart och stabilt. Men i dag är det främst kallstabilisering (vinet kyls hastigt), klarning och filtrering som används för det ändamålet – även om det enligt många ska beröva vinet lite av sin själ.

Efter detta är det dags för en några månaders mellanlagring på fat innan vinet går vidare till lagringen i soleras. I soleran lagras vinerna i fatsystem (i teorin pyramider men lika ofta utspridda fat i lagringslokalen) där nytt vin blandas med gammalt. Det understa ”lagret” utgör soleran (suela är spanska för golv) och innehåller det äldsta vinet. Det är därifrån man tappar det färdiga vinet på flaska men aldrig mer än en tredjedel per år. Solerfaten fylls därefter på med vin från lagret ”ovanför” som innehåller något yngre vin, som i sin tur fylls på från fat med ännu yngre vin osv. Ett solerasystem måste innehålla minst tre sådana nivåer eller criaderas (kan kanske översättas med plantskolan eller barnhagen) men kan utgöras av över tio olika lager och där det översta alltid innehåller det nyaste vinet.