Vita viner
Vitt vin är den vanligaste vintypen efter rött vin och det görs i en mängd olika stilar och de passar därför till en mängd olika maträtter.
Vitt vin görs i första hand på gröna druvor som pressas och där druvjuicen sedan får jäsa till vin. Men det går också att göra vitt vin på blåa druvor, något som bland annat är vanligt i Champagne. Druvorna pressas då bara lätt så att druvjuicen inte får någon längre kontakt med de krossade druvskalen eftersom det är i skalen som färgämnena sitter.
Vitt vin görs i en mängd olika stilar
Vita viner saknar av samma orsak oftast också den strävhet som är vanlig i röda viner eftersom det är i skalen som ämnet som orsakar strävheten - tanninerna - sitter. Vitt vin görs i en mängd olika stilar från lätta och citrusfriska, via kryddiga och aromatiska, till fylliga och lite tyngre och komplexa viner. De allra flesta görs helt torra genom att man helt och hållet jäser ut sockret i druvorna men det är också ganska vanligt (framförallt i Tyskland och Rhein och Mosel) med halvtorra vita viner med en lägre alkoholhalt men lite mer sötma i smaken. Låter man druvorna sitta kvar länge på vinrankorna kan de få så hög sockerhalt att man kan göra söta viner av druvjuicen (läs gärna mer i vårt vinatlasavsnitt om söta viner). Generellt sett håller vita viner också en något lägre alkoholhalt än röda viner.
Så görs vitt vin
Själva framställningsprocessen av vitt vin är ganska enkel. Druvorna skördas ute i vingården och förs sedan in till vinkällaren i plastbackar eller lastbilsflak, ofta nedkylda. Därefter sorteras druvorna ibland på ett sorteringsbord (åtminstone hos kvalitetsproducenter) för att sedan krossas. Vinproducenten kan låta skalen ligga kvar i musten ett tag för att få ut mer smakämnen, precis som vid framställningen av röda viner. På senare tid har det även blivit populärt med längre skalkontakt hos vita viner och trenden med 'orangea viner' (viner som är mer orangefärgade och djupare orangegula) bygger på en allt längre skalkontakt även hos vita viner. Viner som ibland även har en viss strävhet.
Många vinproducenter tar emellertid druvorna, inklusive stjälkarna, direkt till pressen för en mjuk eller skonsam pressning av druvorna. Stjälkarna får vara kvar eftersom de hjälper till med själva avrinningen. Musten får sedan vila i upp till ett dygn i temperaturreglerade tankar av rostfritt stål. Ofta kallstabiliserar man det vita vinet genom att hastigt kyla ner det - en process som fäller ut en del oönskade ämnen ur vinet som sjunker ned till botten av tankarna. Jäsningen sker också oftast på temperaturreglerade tankar antingen med hjälp av den naturliga omgivande jästen (som finns på druvorna i vingården och/eller i själva vinkällaren) eller med tillsats av industriellt framställda jäststammar. Jäsningen sker ofta vid en mycket lägre temperatur än röda viner (10-20°C jämfört med 25-20°C för röda viner) och utan skalen.
Vitt vin och ekfat
Det har emellertid blivit vanligare med att jäsa vita viner (till exempel på druvsorten chardonnay) på ekfat. Man använder då gärna små franska 225-liters 'barriquer' eftersom det är lättare att kontrollera temperaturen i mindre behållare än i stora ekfat på flera hundra upp till flera tusen liter (för varm jäsning ger oönskade dofter och smaker). Till skillnad från röda viner så är det långt ifrån alla vita viner som genomgår den andra bakteriella jäsningen som omvandlar den hårda äppelsyran till mjukare mjölksyra (den så kallade malolaktiska jäsningen efter de engelska namnen 'malic acid' och 'lactic acid') men det är ganska vanligt att vissa producenter i exempelvis Bourgogne och Nya Världen låter sina chardonnayviner genomgå processen för att få en 'smörigare' och rundare smak. Dessa viner lagras också ofta en längre tid på samma ekfat med eller utan omrörning av jästfällningen (så kallad 'battonage').
Vita viner som lagras på mer eller mindre nya ekfat får en helt annan karaktär än viner som lagras i neutrala behållare som ståltankar, betongtankar eller cementttankar. Träet ger en långsam syresättning till vinet och ger det en lite nötigare och bredare doft och smak. Ekfaten är dessutom rostade på insidan (i första hand för att sluta porerna och gör träet tätt men också för att ge smak åt vinet som lagras i dem) och beroende på hur hårt rostade faten är desto mer rostade smaker (rostat bröd, kaffe, choklad) ger de åt vinet som lagras i dem.
Eken innehåller även vanillin vilket kan ge viner med ekfatslagring smak av vanilj och kokos. De flesta vita viner klarnas och/eller filtreras innan buteljeringen för att undvika att drycken ska vara grumlig och ha 'slöjor'. Klarningen sker ofta med ämnen som gelatin och bentonit men i vissa fall nöjer sig vinmakaren med någon typ av kylstabilisering (en tids nedkylning till -4°C) innan vinet slutligen hälls på flaska. Det är vanligt att tillsätta en liten mängd sulfit till vinet vid buteljeringen för att stabilisera vinet och ta död på eventuella mikroorganismer.
På senare år har det blivit allt vanligare att vinmakare medvetet försöker håller nere mängden sulfit vid buteljeringen. Den så kallade naturvinstrenden har också medfört att det blivit vanligare med grumliga och orangea viner.
Vanliga druvor för vitt vin
Det finns mängder av framförallt gröna druvor som det görs vitt vin av. Här är några av de vanligaste:
' Chardonnay - druvan bakom bl a de rika vita och ofta ganska fylliga vinerna från Bourgogne och Chablis - men också den druva som de flesta i Nya Världen satsar på för sina vita prestigeviner (särskilt i Kalifornien). Det är också den huvudsakliga druvan i Champagne Blanc des Blancs.
' Riesling - Tysklands och ?-sterrikes noblaste druva som ger lätta till medelfylliga otroligt friska viner med en enorm l??ngd i eftersmaken. Också vanlig i Alsace och i andra delar av vinvärlden. Riesling är också druvan bakom några av vinvärlden bästa och mest eftertraktade söta viner gjorda på sent skördade druvor som ibland också angripits av ädelröta (botrytis cinerea - en mögelsvamp som har koncentrerar smaken på söta viner och gör den mer komplex).
' Sauvignon Blanc - druvan bakom de lätta och mycket friska vinerna från Sancerre och Pouilly Fumé i Loire. Också vanlig i stora delar av Nya Världen (särskilt Nya Zeeland) där den ger torra och aromatiska viner packade med tropisk frukt. Det är också huvudingrediensen i torr vit Bordeaux.
' Pinot Gris / Pinot Grigio - en druvsort som i Italien ofta ger väldigt lätta och fräscha viner men som i Alsace ger fylliga, kryddiga viner med lite restsötma. Pinot Gris görs i en mängd olika stilar och kan ibland ha en liten mörkare rosa ton på grund av att druvskalen lätt får lite röd färg.
' Chenin Blanc - en druvsort som är vanlig och populär i framförallt Loire (där den har sin hemvist) men också Sydafrika (där den länge lokalt kallades för Steen). I Loire ger den allt från helt torra lite lättare friska viner med mycket mineralsmak, till medelfylliga viner som kommer laddade med mer tropisk frukt och den är också basen i regionens fantastiska söta viner från Vovray, Bonnezeau och Quarts de Chaume.
' Gewurztraminer - som den heter i Alsace och Gewürztraminer som den kallas i Tyskland - är en väldigt aromatisk och kryddig druvsort som ger ganska fylliga viner med inslag av kryddiga tropiska frukter. I Alsace görs det sött vin från sent skördade (Vendange Tardives) eller ädelrötade (Séléction de Grains Nobles) Gewurztraminer druvor.
' Muscat - ett samlingsnamn på en mängd olika druvor från Muscatfamiljen som kan göras som ett lätt torrt blommigt och väldoftande vin eller, vilket varit historiskt vanligt, som ett sött dessertvin.
' Viognier - vanlig framförallti Norra Rhône där den ger fylliga och aromatiskt kryddiga viner som ofta lagras på ekfat för att ge den ett ännu mer bombastiskt uttryck. Det finns dock de som gör den i en lättare och fräschare stil - framförallt i Sydafrika.
' Sémillon - en druvsort som man sällan ser ensam men som är grunden i så gott som alla söta Bordeauxviner från Sauternes och Barsac och därmed grundmaterialet till några vinvärldens bästa och mest eftertraktade söta viner. Den används också en hel del av vinodlarna i Pessac-Léognan för deras torra vita viner där den ger en lite fet och bivaxig ton åt vinerna.
Så så smakar vitt vin
Vitt vin uppvisar en mängd olika smakprofiler till lätta intetsägande viner som smakar lite grann som citronvatten till överdådigt fylliga och smakrika viner packade med inslag av tropisk frukt, blommor, rostade ekfat och rökiga mineraltoner. I de torra vinerna hittar man ofta inslag av citrus, lime, rök (mineral) och tropiska frukter och med lite ålder kan de få toner av mogen frukt, bivax, honung och nötter. Sötare viner har ofta smaker av torkad frukt, marmelad och kanderade frukter. Med ekfatslagring kan vitt vin få toner av rostat bröd, kokos, kaffe och vanilj.
Mat till vitt vin
Ja vad passar vitt vin inte till? Drycken är ett utmärkt till en mängd olika maträtter som olika fiskrätter och fisksoppa, skaldjur, fågel, ostar och charkuterier. Lättare kötträtter, råbiff, charkuterier är andra klassiska kombinationer. Många pastarätter, t e x Spaghetti all Ragu, gifter sig fantastiskt med ett torrt smakrikt vitt vin. Och de söta vita vinerna går att kombinera med diverse olika efterrätter. En klassiker är t ex Sauternes och Creme Brûlée.
