Ibland behandlat som Bordeaux lantliga kusin men också en region vars viner betingar priser som de flesta Bordeauxslott bara kan drömma om. Bourgogne är världens mest mytomspunna vinområde men också ett av de allra hetaste bland vindrickare och sommelierer.
Bourgogne är Frankrikes, om inte världens, mest mytomspunna vinområde och ett av de allra svåraste att förstå sig på. Detta trots att regionen vid en första anblick verkar nästan förledande enkel i sin uppbyggnad. Regionen bygger sitt rykte på två druvrena viner - ett rött på pinot noir och ett vitt på chardonnay - från Côte d'Or eller 'den gyllene sluttningen'. En 50 kilometer lång côte eller kulle på den västra sidan av floden Saône. Viner som många anser vara de allra bästa i världen.
Historia
Det var den franska revolutionen år 1789 som på allvar skapade det kaos som i dag är Bourgognes lapptäcke av vingårdar. Staten konfiskerade vingårdarna som till dess hade ägts av kyrkan och auktionerade ut dem. Lite senare ändrade Napoleon Bonaparte på arvslagarna så att alla barnen i familjen ärvde lika mycket (tidigare hade allt gått till den äldste sonen) vilket ytterligare fragmenterade ägarskapet. Den genomsnittliga ägaren har i dag omkring 6 hektar vinmark och fortfarande säljs det mesta vinet på fat från odlare till négocianter (handlare) som blandar och buteljerar vinerna.
Vanliga druvor i Bourgogne
Men inte ens den sanningen är riktigt så enkel som den först låter. Det görs nämligen en del vin även på andra druvor i Bourgogne. Bland annat vitt på pinot blanc, aligoté och sauvignon blanc och den blå gamay är tillåten i de röda regionala Bourgogne Rouge-vinerna och det är i princip den enda tillåtna blå druvsorten i Beaujolais.
Appellationer och klassificeringar i Bourgogne
I Bourgogne är det 'le terroir' som kommer i första rummet - det vill säga druvans intrikata samspel med den jordmån och det mikroklimat i vilket den växer. Av Frankrikes drygt 450 appellationer (eller ursprungsskyddade distrikt - hädanefter kallade AOP) ligger över 100 i Bourgogne (och då räknar vi inte alla enskilda 'olieu-dits' eller vingårdslägen). Totalt finns här över 4 000 odlare och många äger kanske bara någon eller några rader av en vingård vilket ger bara något eller några fat av just det vinet (ett 228-liters ekfat ger ungefär 25 lådor vin eller 300 flaskor vin).
Generellt sett är lagstiftningen uppbyggd så att de enklaste vinerna är regionala AOP Bourgogneviner. Det finns 21 sådana regionala AOPs - allt i från Bourgogne Rouge AOP till Bourgogne Haute-Côtes Nuits AOP - där de flesta har ordet Bourgogne i namnet (men hit räknas också Macon AOP som täcker ett helt underdistrikt).
Ett snäpp upp hittar vi kommunappellationer som täcker någon av de berömda kommunerna och som kan ha enskilda vingårdar utsatta på etiketterna. Det är ofta de här vinerna som ställer till det för konsumenterna eftersom byarna eller kommunerna genom historien lagt till namnet från sin mest berömda vingård till kommunnamnet. Så har Vosne blivit Vosne-Romanée AOP och Puligny blivit Puligny-Montrachet AOP. Tumregeln här är att ju kortare namn desto bättre och dyrare vin (tex La Romanée och Le Montrachet som båda är grand cruviner).
Högst upp finns de vingårdar som har rätt till egen ursprungsbeteckning eller appellation - det vill säga premier cru- (över 600) och grand-cruvingårdarna (totalt 33 stycken vingårdslägen). Det är de senare som gett området sitt rykte och namn som La Tâche, Montrachet, Corton och Musigny får det att vattnas i munnen hos vinälskare.
Vindistrikt i Bourgogne
Ser vi på hela regionen från norr till söder så inleds Bourgogne av ett av vinvärldens mest klassiska vitvinsdistrikt - Chablis AOP (och även de besläktade Petit Chablis AOP, Chablis Premier Cru AOP och Chablis Grand Cru AOP). Många må vara förlåtna för att de inte associerar Chablis med Bourgogne men även om distriktet ligger närmare Champagne än Bourgogne så är det ändå en del av det senare. Det är i Chablis vi hittar några av vinvärldens mest typiska viner på druvsorten Chardonnay - friska och citrussmakande med rökiga mineraltoner - perfekta till fisk och skaldjursrätter. Här ligger också Irancy AOP, som är den enda rödvinsappellationen i Chablis-området (pinot noir och små mängder césar) och Saint Bris AOP som är känt för sina vita viner på sauvignon blanc.
Söder om Chablis kommer vi till det som brukar räknas som Bourgognes hjärta, Côte d'Or eller de gyllene sluttningarna, där Côte de Nuit AOP står för några av vinvärldens bästa röda viner på Pinot Noir och Côte de Beaune AOP för några av de bästa vita på Chardonnay. Det är här vi hittar de berömda Grand Cru-vingårdarna som nämndes ovan.
Söder om Côte d'Or ligger Côte Chalonnaise om gör några av Bourgognes allra mest prisvärda viner i några underdistrikt som har egen ursprungsbeteckning (från norr till söder): Bouzeron AOP (aligoté), Rully AOP (främst chardonnay men också lite pinot noir), Mercurey AOP (mestadels rött på pinot), Givry (mestadels rött på pinot) och Montagny AOP (chardonnay). De bästa är helt klart i klass med några av vinerna från de mer berömda grannarna i norr.
Nedanför Côte Chalonnaise ligger Maconnais där pinot noir börjar bytas ut mot druvsorten gamay. Här är klimatet något varmare och vinerna mer robusta i stilen men också här kan man hitta riktigt prisvärda viner. Macon AOP är den övergripande ursprungsbeteckningen för röda (gamay och pinot) och vita viner. Macon Village AOP är samlingsbeteckningen för vita viner på chardonnay. Pouilly Fuissé står kanske för de allra bästa vita vinerna följt av Pouilly Vinzelles AOP och Pouilly Loché AOP (som man sällan ser i Sverige). Här hittar du även Saint Veran AOP som gör prisvärda vita viner på chardonnay.
Slutligen längst ner i söder av regionen är vi åter i rödvinsland. Beaujolais med sina tio crus gör vinvärldens bästa gamay-viner. Viner som är fyllda av mjuk frukt och pigg syra. Det är också här många vill placera ursprunget till naturvinsrörelsen på 1980-talet. Det var den idag legendariske Marcel Lapierre som tillsammans med de lokala kollegorna Guy Breton, Jean-Paul Thévenet och Jean Foillard vände sig till Beaujolaisbördige vinodlaren och kemisten Jules Chauvet och dennes lärjunge Jacques Neauport för att få hjälp att göra viner med lite eller inget tillsatt svavel. Beaujolais bästa viner kommer från någon av de tio cru-byarna som alla har egen ursprungsbeteckning. Dessa är Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Mouline-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Brouilly, Côte de Brouill samt Régnie.
Röd bourgogne
Röd bourgogne görs främst på druvsorten pinot noir. Vinerna är ofta eleganta och komplexa med toner av röda bär, jordgubbar, körsbär, blommor, örter och en fin fatkaraktär. Bäst blir de ofta efter några års lagring.
Vit bourgogne
Vit bourgogne görs främst på druvsorten chardonnay. Vinerna har ofta en frisk syra, en krämig textur och toner av citrus, gula äpplen, smör, nötter och en elegant fatkaraktär. De bästa vita bourgognevinerna kan lagras i decennier.
Cremant
I Bourgogne görs också mousserande viner enligt den traditionella metoden, så kallade Crémant de Bourgogne. De görs främst på chardonnay och pinot noir, ibland med inslag av aligoté och gamay. Cremant de Bourgogne är ett utmärkt alternativ till champagne.
Doft
Bourgogneviner har ofta en komplex och elegant doft. I röda viner hittar man ofta toner av röda bär, jordgubbar, körsbär, blommor, örter och en fin fatkaraktär. I vita viner är det vanligt med inslag av citrus, gula äpplen, smör, nötter och en elegant fatkaraktär.
Smak
Röda bourgogneviner har ofta en elegant och komplex smak med en fin balans mellan frukt, syra, tanniner och fatkaraktär. Vita bourgogneviner har ofta en frisk syra, en krämig textur och en elegant smak med inslag av frukt, smör, nötter och fat.
Lagring
De bästa bourgognevinerna, både röda och vita, kan lagras i många år. Röda toppviner kan ofta lagras i 10-20 år eller mer, medan de allra bästa vita vinerna kan lagras i decennier. Enklare viner bör dock drickas yngre för att behålla sin fräschör och fruktighet.
Varför är bourgogne så dyrt?
Tills ganska nyligen var kvalitetsskillnaderna i Bourgogne stora från odlare till odlare. Det mest kända exemplet är Grand Cru-vingården Clos du Vougeot som har någonstans mellan 80-90 ägare på totalt 50 hektar. Odlare som producerar allt från rena nektaren till mer eller mindre oinspirerade drycker ('odiskvatten' som någon uttryckt det).
Lägg till att klimatet i Bourgogne är minst sagt nyckfullt. Hagel, frost och regn gör att årgångsvariationerna är stora, samtidigt som efterfrågan är enorm. Det gör också att priserna är därefter. Viner från bra lägen och bra odlare kostar tusentals, för att inte säga tiotusentals, kronor flaskan. Och en bra vanlig Bourgogne Rouge får man sällan under 300 kronor.
Med det sagt - de senaste decennierna har kvaliteten ökat enormt och det är svårare att komma undan med undermåliga druvor eller viner. Efterkrigstidens fokus på industriell produktion med konstgödsel och bekämpningsmedel utarmade nästan helt jordarna i Bourgogne. Men nya generationer har revolutionerat arbetet i vingårdarna och i vinkällaren. Ny teknik blandas med traditionella metoder och en omsorg om miljön. Allt fler går över till ekologisk eller biodynamisk odling utan eller med så lite tillsatser som möjligt. Och i en allt mer internationell värld har fokus också blivit på bra frukt och mjukare viner som går att dricka tidigare.
Sammanfattningsvis är Bourgogne på många sätt Frankrikes mest spännande och kanske svåraste distrikt. Här görs fantastiska viner men på grund av efterfrågan och den småskaliga produktionen så är priserna också skyhöga. Dessutom görs det en hel del oinspirerat vin även från några av de bästa vingårdarna men det går att hitta riktiga 'fynd' om man söker sig utanför de mer kända lägena och hos producenter och egendomar som är 'up and coming'.
Chardonnay
Fisk
Fet fisk
Skaldjur
Vegetariskt och sallader
Asiatiskt
Milda ostar
Nöt
Lamm
Fläsk
Vilt
Skogsfågel
Kyckling och kalkon
Anka
Pasta och pizza
Aperitif
Tapas och smårätter
